1. Beneficiado

Este es el proceso inicial por el que pasa el cacao, en esta parte temprana del tratamiento del fruto, se resaltan las características de calidad del cacao. Un buen proceso de beneficiado, hará que futuros clientes desarrollen productos con base en el perfil obtenido del beneficiado. En esta parte inicial de la transformación del cacao solo se desarrollan 3 actividades perennes, pero al mismo tiempo, cada actividad es crucial para la obtención de excelente calidad en el grano.

  • Corte y quiebra de mazorcas: Se seleccionan las mazorcas de cacao que cumplan con un perfil físico que indique su punto optimo de maduración. Se quiebran las mazorcas y una a una se le extrae el mucílago colocándose en un recipiente limpio.
  • Fermentación: El mucílago de cacao, se evalúa y analiza los niveles de azucares, acides y madurez de la pulpa, luego se colocan en cajones de madera (se sugiere que se haga mediante la técnica de cajones de en caída de escalera). Los productores intervienen con las semillas de cacao, colocándole hojas de huerta de banano y sacos de yute con el fin de generar el ambiente optimo para su proceso de fermentación. Este paso puede tardar entre 3 a 7 días, dependiendo de muchos factores externos.
  • Secado del cacao: Luego de la obtención del grano bien fermentado, se sacan los granos y se colocan en unas gavetas de madera, donde se le controla la temperatura, aireación y cantidad de sol que se le aplica a las semillas, esto con el fin de generar un ambiente optimo para bajar hasta 6.8 % los niveles de humedad en el grano, obteniendo así, una semilla en optimas condiciones para comercializar.

2. Tablilla

Las tablillas son un producto que se obtiene del cacao, ha estado en la cocina criolla salvadoreña. Este derivado de cacao, si bien  no cumple con especificaciones técnicas para ser un chocolate de taza, es uno de los productos que mayor demanda tiene como acompañamiento con platillos típicos. La tablilla es el producto obtenido del azúcar, cacao, agua y especias aromáticas como el anís, canela, clavo, y hasta hiervas aromáticas. Este producto cada día se convierte en una propuesta Gourmet para el extenso grupo de platillos típicos salvadoreños.

  • Secado sin fermentar: Con mucha frecuencia, el cacao que se utiliza para elaborar las tablillas no para por un proceso de fermentación con tanto rigor, sin embargo es un cacao que mantiene un perfil organoléptico muy marcado, con astringencia, coloración marrón y olor a cacao. Se usa cacao con este perfil para que junto a los demás aditivos pueda equilibrar el sabor que se conoce de la bebida de tablilla.
  • Tostado: Para darle un mejor sabor a la tablilla y mantener la concentración del tostado o hasta ahumado, muchos procesadores artesanales deciden tostar el cacao en comal de barro y con fuego de leña. Aquí se obtiene un tostado más pronunciado, con sabores más intensos y características criollas. No se controla un mismo nivel de tostado ya que no hay un medidor de temperatura, en este caso los dos indicadores que toman en cuenta los artesanos son la coloración de la semilla y el sonido del cacao mientras se tuesta.
  • Molido: Luego de tener el cacao tostado, se procede a retirar manualmente la cascara de la semilla. Se incorpora el azúcar y las especias que le darán sabor a la tablilla. En muchas ocaciones, los artesanos de tablillas no cuentan con molinos propios y son llevados a molinos en sus comunidades, sin embargo, también hay procesadores que ya cuentan con su molino específicamente para elaborar las tablillas. La mezcla de todos los ingredientes se coloca en el molino, y se le agrega agua (opcionalmente para moler). Aquí se obtiene una pasta homogénea con un rico olor a cacao y especias.
  • Moldeado o Prensado: La pasta está lista para darle la forma de la tradicional tablilla, es aquí cuando los artesanos toman  con sus manos esta pasta y le dan forma, ya sea como pequeñas bolitas o son colocadas en moldes cilíndricos para una apariencia más uniforme.

3. Extracción

La extracción es un proceso por el que pasa el cacao para separar su grasa y obtener el estricto magro que se conoce comercialmente como cocoa. En este proceso intervienen técnicas de prensado hidráulico y otras técnicas de aplicación térmica para facilitar el proceso de extracción. En El Salvador, hay pocas empresas o artesanos que se encargan en sacar estos productos, por ello, la oferta es poca y sus costos son muy altos. En este proceso de transformación el cacao seco, para por un proceso de tostado controlado y se obtienen los siguientes productos:

  • Manteca de Cacao: El cacao cuenta con cerca del 35% de contenido de grasa, esta grasa de cacao tiene muchas bondades para el cuerpo humano, no solo provocado por la ingesta, sino también en su aplicación tópica. Esto mismo hace que sea un producto de alta demanda tanto por chocolateros, chef, cocineros y hasta farmacéuticos o empresas de medicina natural. La extracción se hace mediante aplicación de fuerza y calor al grano.
  • Cocoa Magra Natural: La cocoa es el producto magro que se obtiene del cacao. En el proceso de prensado y extraído de manteca, queda el residuo que se convierte en la cocoa. En las máquinas extractoras de manteca de tipo industrial, la cocoa queda como bloques compactos de cacao, en otras, es obtenido como laminas de cacao y en las máquinas artesanales, se obtiene en pequeños bodoques de cacao. Dependiendo el tipo de maquina que se utilice, se puede extraer  desde 80% hasta un 98% de manteca del cacao. Haciendo un producto atractivo para la industria de panificación y repostería.

4. Bean to Bar

El proceso de transformación Bean To Bar, es un modelo en donde el cacao se transforma en chocolatería fina. Este, más que una técnica estandarizada o calificada, es un movimiento o línea de trabajo que los chocolateros europeos empezaron a utilizar, posteriormente los artesanos de chocolates de los Estados Unidos acuñaron el término para hacer referencia que conocían la procedencia del cacao que utilizaban en la elaboración de sus chocolates. Este modelo de trabajo, le permite al chocolatero controlar, administrar, ajustar y perfilar el chocolate que elabora, ya que los procesos dentro de este modelo no son automatizados, sino hay una intervención por parte del chocolatero. El Bean to Bar, busca resaltar el origen de cacao, como punto de partida para notas y aromas propios en el chocolate, sin la adición de sabores externos al cacao.

En la propuesta Bean To Bar, cada chocolatero tiene su propia formulación y parámetros de trabajo en cada proceso, esto hace que el chocolate resulte como una pieza única tanto en forma, sabor, apariencia y consistencia. Aquí se desglosan los procesos claves que se ajustan según lo considere el chocolatero.

  • Horneado o Tostado: Este es un proceso que permitirá resaltar los atributos de un buen cacao, o por otra parte, también el maestro chocolatero puede usarlo a favor para ocultar algún defecto en el sabor del grano. Hay tendencias en el manejo del tostado u horneado, sin embargo el chocolatero identificará que tipo de proceso le dará a partir de las características de la semilla seca.
  • Triturado y descascarillado: Con la ayuda de molinos de poca intensidad, se trituran las semillas de cacao hasta convertirlas en pequeños granos o migas de cacao, a esto se le conoce como Nibs. Una vez triturado en partículas proporcionalmente pequeñas, el cacao pasa por un proceso de descascarillado, en muchas ocaciones las descascarilladas funcionan a partir de la inyección de aires mediante sopletes, dejando el Nibs sin la cascarilla (que por su peso liviano, vuela con facilidad)
  • Refinamiento y Conchado: En este proceso, el cacao se convierte en Chocolate. Es aquí cuando los Nibs se incorporan en una refinadora de semillas. Esta herramienta es de forma cilíndrica, con una base de piedra y al mismo tiempo contiene un par de rodillos de piedra que giran sobre la base de la refinadora. El cacao, por la misma presión entre las piedras, se va refinando hasta obtener un licor con partículas muy pequeñas poco sensibles al paladar, provocando una sensación de sedosidad en la lengua. En esta mezcla se agrega el azúcar, la manteca de cacao y en su opción: leche, vainilla, aceite esencial u otra especia natural. Este proceso tarda entre 3 a 4 días, dependiendo el tipo de refinadora, la capacidad y la cantidad del producto a procesar.
  • Temperado: La grasa de cacao debe sufrir un proceso de cristalización inducido, esto permitirá que el chocolate tenga brillo, rigidez, mayor duración y consistencia. En la chocolatería, se puede aplicar cualquier método de temperado, por ejemplo: Baño María, Inducción de calor por reflector incandescente, Inducción por microondas, Temperado por semilla o usando maquina especializada en temperar. Este proceso consiste en utilizar una temperatura inicial alta, luego ejercer un choque térmico de temperatura fría, y para finalizar, inducir más calor hasta llegar a una temperatura con el que se enmoldará el chocolate.
  • Enmoldado: Es importante resaltar de entrada, que para este proceso debe utilizarse preferentemente moldes de policarbonato, este ayudará para que el chocolate no pierda su forma y sea más fácil de trabajar. El enmoldado consiste en verter el chocolate en las cavidades del molde para generar la figura deseada. Se lleva al espacio de temperatura mínima hasta que se compacte. Luego cuidadosamente se desmolda el chocolate y tomará la forma del molde donde, anteriormente fue vertido. El cuidado y la limpieza de los moldes es determinante para un resultado asombroso.
  • Empacado y Comercialización: El empacado del chocolate es determinante para cuidar la vida útil del producto en anaquel. El chocolate debe estar protegido principalmente de la humedad, malos olores, calor, o alteraciones por terceros. Se recomienda utilizar empaques de polipropileno con sello térmico, evitando cualquier alteración una vez terminado el producto.  Teniendo empacado el producto, pasará a su proceso de comercialización; y es aquí donde vale resaltar que el producto ha sido elaborado bajo la metodología Bean to Bar, resaltando los atributos y cacao utilizado.